HUB ERfolgs­­­­Geschichte

Die Rüsterei in Zürich hat Anfang 2024 ihr Konzept auf „Cuisine nature“ umgestellt und setzt dabei auf nachhaltige und regionale Lebensmittel aus regenerativer Landwirtschaft. Mitten im lebendigen Sihlcity ist die Rüsterei längst mehr als ein Restaurant. Sie ist ein Ort des Genusses, der Verantwortung übernimmt. Dabei geht es nicht nur um die sorgfältige Auswahl der Zutaten, sondern auch darum, wie sie beschafft und verwertet werden. Doch was die Rüsterei besonders macht, ist ihre Vernetzung: Sie pflegt enge Beziehungen zu ihren Produzent:innen, setzt sich als Mitglied von GastroFutura aktiv für eine zukunftsfähige Gastronomie ein und nutzt die B2B-Plattform Circunis, um Lebensmittelüberschüsse sinnvoll in den Kreislauf zurückzubringen. Genau durch diese Verbindungen entsteht ein nachhaltiges Ökosystem, das Ressourcen schützt und neue Wege für die Gastronomie aufzeigt.

‍GastroFutura: Gemeinsam neue Standards setzen

Als Mitglied von GastroFutura verfolgt die Rüsterei klare Ziele für eine nachhaltigere Zukunft. GastroFutura unterstützt Gastronom:innen mit einer umfassenden Toolbox dabei, praktikable Massnahmen umzusetzen – sei es durch die Förderung regionaler Produkte, ressourcenschonender Prozesse oder innovativer Partnerschaften.

René Gloser, Küchenchef Catering der Rüsterei, sagt dazu:
„Durch die Vernetzung von GastroFutura mit anderen Gastronom:innen gewinnen wir kontinuierlich wertvolle neue Einblicke in Abläufe und kreative Ideen.“

Im Rahmen ihrer Mitgliedschaft hat sich die Rüsterei ambitionierte Ziele gesetzt:

Ein wichtiger Meilenstein wurde bereits erreicht: Rund 80 % des Getränkeangebots stammen heute aus biologischer oder regenerativer Produktion, deutlich mehr als das ursprünglich gesetzte Ziel von 35 %. Damit trägt die Rüsterei bereits jetzt aktiv zur Bodengesundheit und einer verantwortungsvollen Wertschöpfung bei.

Auch beim Lebensmitteleinsatz geht es konsequent weiter: Der Anteil an regenerativen und biologischen Zutaten wird auf über 80 % erhöht. Gleichzeitig wird der Fokus auf pflanzliche Gerichte verstärkt. Bereits jetzt sind 50 % der Speisen auf der Karte vegetarisch, ein Ansatz, der konsequent weitergeführt wird.

Diese Veränderungen zeigen: Nachhaltigkeit ist in der Rüsterei kein Marketingbegriff, sondern gelebte Realität - Schritt für Schritt, mit klaren Zielen und echtem Engagement.

Von überschüssigen Lebensmitteln zu kulinarischen Highlights

Ein gutes Beispiel für diesen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen ist die Zusammenarbeit mit Circunis. Die Plattform ermöglicht es, überschüssige Lebensmittel wieder in den Kreislauf zu bringen – genau dort, wo sie noch wertvoll genutzt werden können.

Olivia Menzi, Geschäftsführerin von Circunis erklärt «Viele Betriebe möchten nachhaltiger einkaufen. Circunis bietet jetzt das dafür nötige Netzwerk – und das sehr einfach und schnell.»

So hat die Rüsterei über Circunis zum Beispiel 300 Kilogramm überschüssige Bio-Kichererbsen von Luya Foods bezogen und daraus kreative Gerichte wie Hummus, Falafel und Currys gezaubert. Auch überschüssige Pistazien fanden ihren Weg in die Küche, etwa als besondere Zutat in einem hausgemachten Pistazien-Matcha-Tiramisu. Und auch das Beet Jerky, ein weiteres überschüssiges Produkt, wurde sinnvoll eingesetzt: als origineller Apero im Catering. Auch kleinere Überschüsse, die andernorts oft keine Verwendung mehr finden, erhalten hier eine zweite Chance: Überschüssige Peppadews zum Beispiel landen nicht im Müll, sondern in hausgemachten Saucen, die das kulinarische Angebot der Rüsterei bereichern.  

Ein Kreislauf, der Gastronomie neu denkt

Die Zusammenarbeit zwischen GastroFutura, der Rüsterei und Circunis zeigt, dass eine zukunftsorientierte Gastronomie nicht isoliert funktioniert, sondern durch starke Partnerschaften wächst:

• GastroFutura bietet Orientierung und Werkzeuge, um die Gastronomie zukunftsfähig zu gestalten.

• Circunis bringt überschüssige Lebensmittel dorthin, wo sie gebraucht werden.

• Die Rüsterei setzt dies in die Tat um und schafft damit eine Symbiose aus Genuss, Nachhaltigkeit und Innovation.

Dieses Zusammenspiel macht deutlich: Nachhaltigkeit ist keine Herausforderung, die man alleine bewältigen muss. Es ist eine Gemeinschaftsaufgabe, die durch kluge Vernetzung, Offenheit und Mut zu Veränderungen möglich wird.

Die Rüsterei beweist, wie viel Potenzial in diesem Weg steckt – nicht nur für den eigenen Betrieb, sondern für die gesamte Branche. Eine Einladung an alle, Teil dieses Kreislaufs zu werden.

Mehr über die Kantine der Zukunft und ihre Reise findest du hier: Rüsterei

Die Kantine der Zukunft: Ein Leuchtturmprojekt für nachhaltige Betriebsgastronomie

Wie das Bistro der Sozialversicherungsanstalt des Kanton Zürichs neue Massstäbe in ökologischer, sozialer und ökonomischer Nachhaltigkeit setzt.

Ein innovatives Projekt mit Vorbildcharakter

Nachhaltigkeit in Kantinen ist längst kein Nischenthema mehr – und doch bleibt die Umsetzung oft eine Herausforderung. Ein Vorzeigebeispiel, wie nachhaltige Ansätze erfolgreich realisiert werden können, liefert das Bistro der SVA Zürich (Sozialversicherungsanstalt des Kanton Zürich). Entstanden aus einer Kooperation zwischen der Innovations-Genossenschaft dieCuisine und der SVA Zürich, beweist dieses Projekt, dass zukunftsweisende Gastronomie sowohl umweltfreundlich, sozial als auch wirtschaftlich sein kann.

Das nachhaltige Konzept der Innovationsgenossenschaft dieCuisine wurde im Jahr 2022 in Zusammenarbeit der SVA Zürich getestet. Die positiven Rückmeldungen und das Engagement der Beteiligten führten schliesslich zur Etablierung der Kantine als festen Bestandteil des Betriebs an der Röntgenstrasse.

Die Köpfe hinter dem Projekt

Unter der Leitung von Anton Meding (dieCuisine) und seinem dreiköpfigen Team wird das Bistro mit Leidenschaft und Engagement betrieben.

"Unser Ziel ist es, eine Kantine zu schaffen, die Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit vereint. Das positive Feedback unserer Gäste bestärkt uns in unserem Ansatz." – Anton Meding.  

Anton konnte bereits früh Erfahrungen in der Gastronomie sammeln. Seine Eltern führen in der Lüneburger Heide einen Betrieb in vierter Generation. In der Küche des Gasthauses lernte er durch seine Oma das Handwerk kennen und vertiefte es anschliessend in einer Lehre.  

Diese Wurzeln haben ihn dazu inspiriert, Gastronomie immer im Einklang mit Mensch und Umwelt zu denken. Eine Philosophie, die er nun mit der Innovationsgenossenschaft dieCuisine weiterentwickeln kann.  

Auch Marc Gysin, Direktor der SVA Zürich, sieht in dieser Zusammenarbeit eine ideale Verbindung von Werten:  “Die SVA Zürich ist das Kompetenzzentrum für Sozialversicherungen für den Kanton Zürich. Der Anspruch, nachhaltig zu handeln, ist deshalb Teil unserer DNA. Wir übernehmen als Unternehmen Verantwortung – in allem, was wir tun. Mit dieCuisine haben wir eine Gastrobetreiberin, die unsere Werte teilt. Es ist toll zu erleben, wie ideenreich und genussvoll Anton und sein Team Nachhaltigkeit im Bistro der SVA Zürich umsetzen.»

Die SVA Zürich übernimmt damit eine Vorreiterrolle, nicht nur als Kompetenzzentrum für Sozialversicherungen, sondern auch als Unternehmen, das Verantwortung für die Zukunft übernimmt.

Nachhaltigkeit auf allen Ebenen

Die Kantine der Zukunft verfolgt einen ganzheitlichen Nachhaltigkeitsansatz, der ökologische, soziale und ökonomische Aspekte integriert.

Ökologische Nachhaltigkeit:
Die Küche orientiert sich an der Planetary Health Diet, die eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung mit moderatem Fleisch- und Fischkonsum empfiehlt und die Hülsenfrüchte als Proteinquelle in den Fokus setzt, um sowohl die menschliche Gesundheit als auch die Umwelt zu schützen.  

Zusätzlich werden alle Zutaten biologisch, regional und saisonal bezogen, was die Umweltbelastung weiter reduziert.  

Soziale Nachhaltigkeit:
Die Kantine legt grossen Wert auf Inklusion und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden. Durch ein unterstützendes Arbeitsumfeld und faire Arbeitsbedingungen wird ein positives Betriebsklima geschaffen. Darüber hinaus wird eine Lehrstelle mit individuellem Jobcoaching angeboten, die in Zusammenarbeit mit der axis Bildung realisiert wird. Dieses Engagement bietet jungen Talenten nicht nur wertvolle Entwicklungsmöglichkeiten, sondern auch die Chance, sich langfristig in einem nachhaltigen Umfeld zu entfalten.  

Ökonomische Nachhaltigkeit:
Durch effiziente Ressourcennutzung und Minimierung von Lebensmittelabfällen wird ein wirtschaftlicher Betrieb sichergestellt.

Die Verwendung von Weckgläsern und das Komponentenküchenprinzip ermöglichen eine flexible Portionsgestaltung und reduzieren Foodwaste erheblich.

Innovative Konzepte: Weckgläser und Komponentenküche

Die Menüs werden in Weckgläsern serviert und haben je nach Grösse unterschiedliche Preise. Das Komponentenküchenprinzip erlaubt es den Gästen, ihre Mahlzeiten individuell zusammenzustellen, was zu höherer Zufriedenheit und weniger Lebensmittelverschwendung führt. Pro Tag essen im Schnitt 50 Gäste im Bistro der SVA Zürich.  

Pionierbetrieb und Mitglied von GastroFutura

Seit Juli 2024 ist die Kantine der Zukunft Mitglied von GastroFutura und gilt als ein Pionierbetrieb. Im Rahmen ihrer Mitgliedschaft haben sich Anton und sein Team ehrgeizige Ziele gesetzt. Beispielsweise möchten sie durch die Optimierung ihrer Kommunikationskanäle die Mitarbeitenden der SVA Zürich mehr für das Konzept sensibilisieren. Gleichzeitig ist das Ziel auch, die Aussenwahrnehmung zu verstärken, um andere Betriebe zu motivieren, ebenfalls zukunftsfähige Konzepte zu kreieren.

"Wir möchten andere Betriebe inspirieren, nachhaltige Wege zu gehen und zeigen, dass Innovation und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können." – Anton Meding.

Eine Inspiration für andere Betriebe

Die Kantine der Zukunft zeigt eindrucksvoll, dass nachhaltige Betriebsgastronomie machbar und vorteilhaft für alle Beteiligten ist.

Von der sorgfältigen Zutatenwahl über innovative Serviermethoden bis hin zur Förderung des Mitarbeiterwohls setzen Anton und sein Team neue Massstäbe.

Die Erfolgsgeschichte des SVA-Bistros soll andere Betriebe ermutigen, ähnliche Schritte zu unternehmen und Teil einer nachhaltigen Bewegung zu werden.

Mehr über die Kantine der Zukunft und ihre Reise finden Sie hier: SVA Bistro – Kantine der Zukunft.

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