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Histoires de réussite du HUB
Comment la gastronomie fait le lien entre Die Rüsterei, GastroFutura et Circunis
Mourez Rusterei Au début de 2024, Zurich a adopté son concept en « Cuisine Nature », en mettant l'accent sur une alimentation durable et régionale issue de l'agriculture régénératrice. Au cœur de la ville animée de Sihlcity, le Rüsterei est depuis longtemps bien plus qu'un simple restaurant. C'est un lieu de plaisir qui assume ses responsabilités. Il ne s'agit pas seulement d'une sélection rigoureuse des ingrédients, mais également de la manière dont ils sont achetés et recyclés. Mais ce qui rend la Rüsterei spéciale, c'est son réseau : elle entretient des relations étroites avec ses producteurs, promeut activement la gastronomie durable en tant que membre de GastroFutura et utilise la plateforme B2B Circuniuspour remettre en circulation les excédents alimentaires de manière significative. Ce sont précisément ces connexions qui créent un écosystème durable qui protège les ressources et ouvre de nouvelles voies à la gastronomie.
GastroFutura : définir ensemble de nouvelles normes
En tant que membre de GastroFutura, la Rüsterei a des objectifs clairs pour un avenir plus durable. Grâce à une boîte à outils complète, GastroFutura aide les restaurateurs à mettre en œuvre des mesures pratiques, que ce soit en promouvant des produits régionaux, des procédés économes en ressources ou des partenariats innovants.
René Gloser, chef de restauration chez Rüsterei, déclare :
« En mettant GastroFutura en réseau avec d'autres restaurateurs, nous obtenons en permanence de nouvelles informations précieuses sur les processus et des idées créatives. »
Dans le cadre de ses membres, la Rüsterei s'est fixé des objectifs ambitieux :
Une étape importante a déjà été franchie : environ 80 % de l'approvisionnement en boissons provient désormais de la production biologique ou régénérative, soit nettement plus que l'objectif initial de 35 %. En conséquence, la Rüsterei contribue déjà activement à la santé des sols et à la création de valeur responsable.
L'utilisation d'aliments se poursuit également de manière constante : la proportion d'ingrédients régénérants et biologiques est portée à plus de 80 %. Dans le même temps, l'accent est mis de plus en plus sur les plats à base de plantes. 50 % des plats du menu sont déjà végétariens, une approche qui se poursuit régulièrement.
Ces changements montrent que la durabilité n'est pas un concept marketing à la Rüsterei, mais une réalité vivante, étape par étape, avec des objectifs clairs et un véritable engagement.
De l'excès alimentaire aux spécialités culinaires
La collaboration avec Circunis est un bon exemple de cette utilisation responsable des ressources. La plateforme permet de remettre en circulation les aliments excédentaires, exactement là où ils peuvent encore être utilisés de manière utile.
Olivia Menzi, PDG de Circunis, explique « De nombreuses entreprises souhaitent acheter de manière plus durable. Circunis propose désormais le réseau nécessaire, très facilement et rapidement.»
Par exemple, le Circunis Rüsterei 300 kilogrammes de pois chiches biologiques excédentaires de Luya Foods sélectionnés et utilisés pour créer des plats créatifs tels que le houmous, les falafels et les currys. Les pistaches excédentaires ont également trouvé leur place dans la cuisine, par exemple en tant qu'ingrédient spécial dans un tiramisu au matcha à la pistache fait maison. Et aussi le jerky à la betterave, Un autre produit excédentaire a été utilisé à bon escient : comme apéritif original dans la restauration. Même les plus petits excédents, qui ne sont souvent plus utilisés ailleurs, ont ici une seconde chance : les piments excédentaires, par exemple, ne finissent pas à la poubelle, mais dans des sauces maison, qui enrichissent l'offre culinaire de la Rüsterei.
Un cycle qui repense la gastronomie
La collaboration entre GastroFutura, Rüsterei et Circunis montre que la gastronomie tournée vers l'avenir ne fonctionne pas de manière isolée, mais se développe grâce à des partenariats solides :
- GastroFutura fournit des conseils et des outils pour adapter la gastronomie à l'avenir.
- Circunius Apportez l'excédent de nourriture là où vous en avez besoin.
- La Rüsterei met cela en pratique et crée ainsi une symbiose entre plaisir, durabilité et innovation.
Cette interaction montre clairement que la durabilité n'est pas un défi que vous devez relever seul. Il s'agit d'une tâche conjointe rendue possible grâce à un réseautage intelligent, à l'ouverture et au courage d'apporter des changements.
L'entreprise d'équipements prouve le potentiel que recèle cette voie, non seulement pour sa propre entreprise, mais pour l'ensemble de l'industrie. Une invitation à tous à faire partie de ce cycle.
Pour en savoir plus sur la cantine du futur et son parcours, cliquez ici : Rusterei
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La cantine du futur : un projet phare pour une restauration d'entreprise durable
La cantine du futur : un projet phare pour une restauration d'entreprise durable
Comment le bistrot de l'institution de sécurité sociale du canton de Zurich établit de nouvelles normes en matière de durabilité écologique, sociale et économique.
Un projet innovant au caractère exemplaire
La durabilité dans les cantines n'est plus une question de niche, mais sa mise en œuvre reste souvent un défi. Le bistrot de la SVA Zürich (Institut d'assurance sociale du canton de Zurich) fournit un excellent exemple de la manière dont des approches durables peuvent être mises en œuvre avec succès. Né d'une coopération entre la coopérative d'innovation DieCuisine et la SVA Zurich, ce projet prouve que la gastronomie pionnière peut être à la fois respectueuse de l'environnement, sociale et économique.
Le concept durable de la coopérative d'innovation DieCuisine a été testé en 2022 en collaboration avec la SVA Zurich. Les commentaires positifs et l'engagement des personnes impliquées ont finalement conduit à la création de la cantine en tant que partie intégrante de l'entreprise sur la Röntgenstraße.
Les personnes à l'origine du projet
Sous la direction d'Anton Meding (DieCuisine) et de son équipe de trois personnes, le bistrot est géré avec passion et engagement.
« Notre objectif est de créer une cantine alliant santé, plaisir et durabilité. Les commentaires positifs de nos clients renforcent notre approche. » — Anton Meding
Anton a pu acquérir de l'expérience dans le secteur de la restauration dès son plus jeune âge. Ses parents dirigent une entreprise de quatrième génération dans la Lüneburger Heide. Dans la cuisine de l'auberge, il a découvert le métier par l'intermédiaire de sa grand-mère, puis l'a approfondi dans le cadre d'un apprentissage.
Ces racines l'ont incité à toujours penser à une gastronomie en harmonie avec les gens et l'environnement. Une philosophie qu'il peut désormais développer davantage avec la coopérative d'innovation DieCuisine.
Marc Gysin, directeur de la SVA Zurich, considère également cette collaboration comme une combinaison idéale de valeurs : « La SVA Zürich est le centre de compétence en matière d'assurance sociale du canton de Zurich. La volonté d'agir de manière durable fait donc partie de notre ADN. En tant qu'entreprise, nous prenons nos responsabilités dans tout ce que nous faisons. Avec DieCuisine, nous avons un restaurateur qui partage nos valeurs. C'est formidable de voir Anton et son équipe mettre en œuvre le développement durable dans le bistrot de la SVA Zurich d'une manière imaginative et agréable. »
La SVA Zurich joue ainsi un rôle de pionnier, non seulement en tant que centre de compétences en matière d'assurance sociale, mais également en tant qu'entreprise qui assume ses responsabilités pour l'avenir.
La durabilité à tous les niveaux
La cantine du futur suit une approche globale de durabilité qui intègre les aspects écologiques, sociaux et économiques.
Durabilité environnementale :
La cuisine est basée sur le régime alimentaire planétaire, qui recommande une alimentation principalement végétale avec une consommation modérée de viande et de poisson et met l'accent sur les légumineuses en tant que source de protéines pour protéger à la fois la santé humaine et l'environnement.
De plus, tous les ingrédients proviennent de sources biologiques, régionales et saisonnières, ce qui réduit encore l'impact environnemental.
Durabilité sociale :
La cantine attache une grande importance à l'inclusion et au bien-être des employés. Un environnement de travail positif et des conditions de travail équitables créent un environnement de travail positif. En outre, un apprentissage avec coaching professionnel individuel est proposé, en coopération avec axis Education. Cet engagement offre non seulement aux jeunes talents de précieuses opportunités de développement, mais également la possibilité de se développer dans un environnement durable sur le long terme.
Durabilité économique :
L'utilisation efficace des ressources et la minimisation du gaspillage alimentaire garantissent un fonctionnement économique.
L'utilisation de bocaux Mason et le principe de la cuisine par composants permettent une conception flexible des portions et une réduction significative du gaspillage alimentaire.
Concepts innovants : bocaux Mason et cuisines à composants
Les menus sont servis dans des bocaux Mason et ont des prix différents selon la taille. Le principe de la cuisine par composants permet aux clients de préparer leurs repas individuellement, ce qui se traduit par une plus grande satisfaction et une réduction du gaspillage alimentaire. En moyenne, 50 clients mangent au bistrot de la SVA Zurich par jour.
Entreprise pionnière et membre de GastroFutura
La cantine du futur est membre de GastroFutura depuis juillet 2024 et est considérée comme une entreprise pionnière. En tant que membres, Anton et son équipe se sont fixé des objectifs ambitieux. Par exemple, ils souhaitent sensibiliser les employés de la SVA Zurich au concept en optimisant leurs canaux de communication. Dans le même temps, l'objectif est également de renforcer la perception externe afin de motiver d'autres entreprises à créer également des concepts durables.
« Nous voulons inciter d'autres entreprises à emprunter des voies durables et montrer que l'innovation et la durabilité peuvent aller de pair. » — Anton Meding.
Une source d'inspiration pour d'autres entreprises
La cantine du futur démontre de manière impressionnante que la restauration d'entreprise durable est faisable et bénéfique pour toutes les personnes impliquées.
Qu'il s'agisse d'une sélection rigoureuse des ingrédients, de méthodes de service innovantes ou de la promotion du bien-être des employés, Anton et son équipe établissent de nouvelles normes.
La réussite du SVA Bistro vise à encourager d'autres entreprises à prendre des mesures similaires et à participer à un mouvement durable.
Pour en savoir plus sur la cantine du futur et son parcours, cliquez ici : SVA Bistro — la cantine du futur.
Wiesner Gastronomy : vers l'avenir grâce à la responsabilité sociale et à des mesures durables
L'année dernière, Wiesner Gastronomie, une entreprise leader de la restauration collective suisse, s'est fixé des objectifs ambitieux dans le cadre de son adhésion à GastroFutura et les a mis en œuvre avec beaucoup d'engagement ! Ils prouvent que succès économique et développement durable peuvent aller de pair.
La responsabilité sociale en tant que principe fondamental
Wiesner Gastronomie s'est fixé pour objectif de renforcer encore sa responsabilité sociale. D'ici la fin de 2024, ils se sont engagés à améliorer la satisfaction des employés et à mettre en œuvre au moins trois mesures de durabilité sociale.
L'une de ces mesures est l'éventuelle collaboration avec une entreprise engagée en faveur de l'inclusion sociale. La manière dont un partenariat peut être établi est en cours d'évaluation. Dans le même temps, Wiesner Gastronomie s'efforce de réduire la proportion de marchandises aéroportées. L'accent est mis sur les légumes asiatiques. Des produits alternatifs en provenance de l'UE sont actuellement testés pour permettre une transition à long terme. En outre, l'entreprise étend la collecte de ses données d'approvisionnement afin de rendre plus transparentes les informations détaillées sur l'origine, le transport et la qualité.
Réduction du gaspillage alimentaire : une approche holistique
Wiesner Gastronomie s'engage activement depuis des années dans la réduction du gaspillage alimentaire. L'entreprise utilise déjà des mesures telles que des processus standardisés dans la cuisine, l'optimisation de la taille des portions et des recettes précises. Grâce à un partenariat de longue date avec « Too Good To Go », les repas excédentaires sont conservés et utilisés de manière judicieuse.
À partir de 2025, l'entreprise ira encore plus loin : elle mesurera le gaspillage alimentaire dans toutes les entreprises et poursuivra l'objectif de le réduire à une moyenne de 40 g par plat d'ici 2030. Cette collecte complète de données permettra un contrôle plus précis des processus et renforcera encore les mesures existantes.
Comptabilité du CO₂ : les données permettent de sensibiliser
Un autre projet phare de Wiesner Gastronomy est la comptabilité du CO₂, qui existe depuis plusieurs années. Avec le soutien de l'entreprise partenaire « Cozero », les émissions dans les domaines de l'alimentation, de la consommation d'énergie et de la mobilité des employés sont analysées. Les résultats montrent qu'environ 80 % des émissions sont attribuables à la production et à la livraison de denrées alimentaires, en particulier à la production de viande et à l'importation par avion. Grâce à ces données, l'entreprise peut développer des mesures ciblées pour réduire les émissions et promouvoir des alternatives plus respectueuses de l'environnement.
Un modèle pour l'industrie
Wiesner Gastronomie montre de manière impressionnante comment les grandes entreprises de restauration peuvent progresser dans tous les domaines de la durabilité. Un bel exemple de la manière dont les objectifs sont atteints au sein de la communauté GastroFutura et de la mise en œuvre de changements positifs !